Sunday 27 September 2015

Groene vijgen compote



Vanaf deze tijd van het jaar worden de vijgen aan de bomen niet meer rijp. Tijd om de groene vijgen te plukken en ze te verwerken in lekkere compotes of confituur.

Ingrediënten

Onrijpe vijgen en ongeveer gelijk gewicht aan:
(oer)suiker of palmsuiker
Kruidnagel en/of kaneel
Water, veel water.

Bereiding

Snijdt  de groene vijgen kruislings in aan de dikke kant. Er komt wit sap te voorschijn, dat moet eerst met veel water weggewassen worden. Dan de vijgen in een snelkookpan, ruim onder water, 15 minuten onder druk koken of in een gewone pan, op een laag vuur laten koken voor ongeveer 40 minuten. Druk eraf halen in het geval van de snelkookpan, pan openen en water weggooien. Kook ze nog een keer onder water, nu ongeveer 20 minuten, om de latex zo goed mogelijk weg te krijgen en daarna weer water afgieten. 

Schoon water toevoegen tot de vijgen net onder water staan. De (riet)suiker, mascobado suiker (of gula java), kaneelstokken en/of kruidnagel toevoegen en minstens 30 minuten laten koken op een laag vuur. Vuur af, laat alles enkele uren of zelfs een ganse avond intrekken, weer eens op een zacht vuur laten koken tot dat het water een beetje stroperig wordt en de vijgen zacht genoeg en zoet vanbinnen worden.


Rietsuiker en vooral palmsuiker geeft een donkerder kleur dan gewone suiker.

Laten afkoelen en daarna bewaren in de koelkast. Als je geen rote hoeveelheid maakt, kan je de vijgen als compote bewaren op dezelfde manier als confituur in gesteriliseerde inmaakbokalen.


Andere optie - Smeerpasta: 

als de vijgen bijna klaar zijn, kan je wat zest van bio citroenen en/of appelsien toevoegen en ze nog verder laten koken. Dan de kaneelstokken en kruidnagel weghalen en alles met de mixer goed pureren tot een smeerpasta. Bewaren zoals confituur in inmaakpotjes. Dit kan later gebruikt worden als broodbeleg, als vulling van taarten en cakes of als lekkere toevoeging in saladedressings (met mosterd bvb).  



Sunday 30 August 2015

Watermelon wraps with lemon-cardamom cream


I love dried watermelons. Now it is the season to stock up on them for the coming colder months, where almost no fresh fruits are available. I use my dehydrator to dry them until they are leathery or half-dry them until chewy but still slightly moist. If you want more "meat" in your dried watermelons you can cut thicker pieces and let them dry until the desired texture.

You can use dried watermelons various recipes, from (fruit)salads, sweets or even sushi. Here is a custard-like creamy recipe that works great as wrap filling of dried watermelon.




What you need:

400ml coconut milk
100ml rice milk
zest of one organic lemon
2 tbsp lemon juice
4-5 tbsp sucanat/rapadura/jaggery/mascobado (these are different names for the dried and unrefined juice of sugar cane)
1 tsp agar agar (or as suggested in package - every brand works differently as thickener so the amounts depend on which brand you use)
1 tbsp arrowroot, diluted in 2 tbsp water
6 drops cardamom oil or 1/5 tsp cardamom powder (optional)


Bring the milk with the sugar and agar agar in a sauce cooking pan over medium heat and whisk it now and then until it boils. Reduce heat and add the arrowroot + water and keep on stirring with a whisker, to avoid lumps. Cook over low fire for 2 more minutes. Add the lemon zest, lemon juice and cardamom and turn the heat off. Transfer the mixture into a glass bowl and place it in the fridge for a few hours until cool. Use it to fill banana-leathery pancakes or dried watermelon.


Monday 24 August 2015

Chocolade mousse

Ik heb reeds verschillende versies chocolade mousse gemaakt en elke keer heb ik het gevoel dat ik een stap dichter geraak bij het verkrijgen van de ideale structuur. Ik was erg tevreden over mijn laatste versie met kokosmelk en chia zaden.  Dat was totdat ik een super idee zag op facebook van een aantal briljante mensen over het gebruik van kikkererwtenpekel (Aquafaba) om eiwit te vervangen! (https://www.facebook.com/groups/372343816286624).  


Nu is dit veruit de beste chocolade mousse die ik ooit heb gehad! Het heeft de perfecte textuur en gladheid. Dank je wel vrienden van Facebook voor het delen van dit briljant idee met de wereld!

Ik voegde psylliumvezels toe om de textuur nog stabieler te krijgen, want met alleen de kikkererwtenpekel zou het eindigen als een te zachte mousse de volgende dag. Men kan ook gebruik maken van andere gelei-achtige ingrediënten zoals chia zaden om de consistentie te stabiliseren.  

Ik wilde een resultaat zoals "the real thing", zacht genoeg om te smelten op de tong, maar stabiel en stevig op de lepel. 


Ingrediënten:

  • 200g donkere chocolade (ik gebruikte Belgische chocolade van De Schutter) 
  • 1-2 eetlepels psyllium (of 2-3 eetlepels gemalen chiazaden) 
  • 100ml water 
  • 100 ml kokosmelk (of andere plantaardige melk) 
  • 100ml kikkererwten (of witte bonen) pekel (ik gebruikte het uit een potje, merk BioTime - de pekel is erg dik en geconcentreerd) 
  • 1 of 2 eetlepels mascobado suiker, palmsuiker, stevia of andere zoetstof van uw keuze als dat nodig is. Afhankelijk van hoe zoet je donkere chocolade is, is het misschien niet eens nodig om extra suiker toe te voegen.  Het is allemaal naar eigen smaak. 

Smelt de chocolade au bain-marie. Voeg de psyllium (of chia zaden) toe aan het water en dan ook de plantaardige melk en roer het goed. Voeg de suiker / mascobado toe als u besluit om het zoeter te maken. Klop het voorzichtig om het opgelost te krijgen voor een aantal minuten (5-10 min) tot de chocolade gesmolten is.

Open de pot kikkererwten en giet de vloeistof door een zeef in een grote kom of de kom van uw elektrische mixer. De kikkererwten kunt u later gebruiken om hummus of iets anders te maken, maar ze nemen geen deel aan dit recept.
Aquafaba geklopt



Klop de kikkererwten vloeistof op hoge snelheid, bij voorkeur met een elektrische (hand)mixer met een klopper gemonteerd, totdat het wit, romig en stijf is.

Als de chocolade gesmolten is, voeg het mengsel toe dat je had gereserveerd (met water, plantaardige melk en psyllium) en roer het grondig tot een gladde massa. Laat het chocolade mengsel afkoelen zodat het nog wel vloeibaar is maar de grootste hitte verdwenen. Voeg dan dit chocolade mengsel toe aan de witte geklopte mousse. Roer voorzichtig tot de chocolade en witte mousse goed zijn gemengd.  
 




Giet in kleine dessert potjes/glaasjes en plaats dit in de koelkast voor minstens 2 uur, maar het is nog beter als je wacht tot de volgende dag voor te serveren.

Het werd zelfs luchtiger en het had een mooiere consistentie de volgende dag

Afhankelijk van het merk van kikkererwten dat u koopt, zal de pekel dunner of dikker zijn.  

Hoe meer geconcentreerd (dikker), hoe beter. U kunt het altijd eerst wat aan de kook brengen voor een paar minuten om het extra geconcentreerd te krijgen. Maar in dat geval, wacht tot het afkoelt alvorens te beginnen met kloppen.





Alsjeblieft. Veel plezier!


Wednesday 6 May 2015

Lasagne met netels en oesterzwammen

de glutenvrije pasta gebruikt hier "breekt" een beetje aan de bovenkant tijdens het koken, maar het smaakte toch super lekker

Brandnetels zijn overal te vinden, gratis en voor niets. Netels zijn ook veel voedzamer dan de meeste gekweekte groenten. Je kan netels gebruiken in bijna alle recepten die naar spinazie vragen. Pluk de topjes van de planten, want die zijn zachter. Als je niet goed tegen de "prikkels" kan, gebruik maar gerust handschoenen. Het is aangeraden om enkel netels te plukken in plaatsen die niet veel vervuild zijn met zware metalen of ongewenste chemische producten (zoals in industriële gebieden). Spoel ze grondig en voila, klaar voor gebruik.

De witte saus dat ik gebruik is ook glutenvrij en heel licht. Het geheim van een "kaas-achtige" saus is een goede gistvlokken (edelgist) te gebruiken. Mijn lievelings merk is Vitam. Sommige merken kunnen bitter zijn en deze zijn dus niet geschikt hiervoor. 


Ingrediënten: 


300g brandnetels, spinazie of boerenkool (afhankelijk van de seizoen)
olijfolie
500g (bio)tomatenvlees
1 medium rode paprika, in dobbelsteentjes gesneden​
100g seitan gehakt (of sojagehakt als je helemaal glutenvrij wil maken)
1 laurierblad
1 selderblad
1 e.l. tabasco (optioneel)
nootmuskaat, oregano, tijm, bonenkruid, paprika poeder (of een goed mengsel herbes de Provence)
verse basilicum en verse rozemarijn 
100 ml rijstroom en 200 ml kokosmelk
2 tl citroensap
(glutenvrije) lasagnebladeren (​voorgekookt​)
1 ½ tl arrowroot 
2 el gistvlokken (Vitam)
(zee)zout
brandnetels zijn heerlijk in dit recept ipv spinazie


Andere lekkere toevoegingen (optioneel): stukje​s olijven, zongedroogde tomaten, rijpe bananen in dunne schijfjes gesneden, gegrilde groenten, licht gebakken champignons of oesterzwamen


Bereiding:

Tomatensaus: 

Breng het tomatenvlees (mijn lievelingsmerk is Biotime of de Bio uit Delhaize), paprikapoeder, nootmuskaat, selderblad een laurierblad (neem die weg nadat het gekookt heeft) aan het kook. Zet het vuur lager en laat het 5 minuten sudderen. Voeg de seitan en paprika toe en kook nog 2 minuten. Haal de pan uit het vuur en doe de rest van de kruiden erbij. Breng alles op smaak met tabasco (of chilipeper) en zout. In plaats van gehakte seitan of soja kun je ook gehakte groenten (met de keukenrobot) gebruiken - ofwel de groentenpulp uit jouw slow juicer.


Oven voorverwarmen op ca. 210°C (het hangt af van de oven, want in mijn huidige oven moet ik op 190°C bakken).

Witte saus maken met de rijstroom, kokosmelk, arrowroot (opgelost in koud water en dan toegevoegd aan het kokend rijst- + kokosmelk, terwijl u bli​jft​ roeren), zout, peper, nootmuskaat, gistvlokken en 2 tl citroensap. 

Spinazie goed spoelen en in een grote kookpan doen. Giet kokend water erop en laat de spinazie 5 minuten in het water (niet op het vuur). Giet het water eruit en pers al het water uit de spinazie. leg de spinazie op een snijplank en snij het in ​grove ​stukjes. Terug in de pan, meng het met een beetje (gekruide) olijfolie en tamari (of gewoon zout). Als je brandnetels gebruikt, blancheer de bladeren op dezelfde manier als de spinazie. Indien boerenkool, bak de boerenkool in olijfolie voor 3 minuutjes en voeg zout en peper toe.


Ovenvaste schaal invetten en vullen met om en om een fijn laagje witte​ ​saus, een laag lasagne, een laag tomatensaus, nog een laagje lasagneblaadjes, een laag spinazie/netel/boerenkool.... Laatste laag met witte​ ​saus​,​ genoeg om de lasagne bla​a​djes te ​be​dekken. 


Wraps van lindeboombla​​​a​djes met quinoa en verse dille



Een schitterende manier om meer wilde planten te gebruiken in onze dagelijkse leven is om ze te gebruiken als wraps van "kleverige" gerechten.  In principe kan je elk recept van risotto, sushi rijst of dolmades gebruiken hiervoor. In feite, elke graan dat "plaakt" zal goed werken voor deze wraps. Voeg je favoriete kruiden toe en je zult een heerlijke creatie hebben met je wilde oogst.

Voor deze versie had ik de quinoa een beetje langer kunnen koken om het plakkerig te maken. In plaats daarvan gebruikte ik 2/3 quinoa en 1/3 amarant, dus werd het uiteraard erg plakkerig, waardoor het gemakkelijk was om de rollen in vorm te houden.

Als het niet meer seizoen is​ van jong blad​, kan je gewoon druivenbladeren gebruiken, zoals in dolmades. Of norivellen.

Ingrediënten:

500g (over)gekookte quinoa of rijst (let op, best rijst nemen die een beetje plakt)
mespunt nootmuscaat
2 e.l. mascobadosuiker
1 e.l. (kruiden)azijn
1/2 t.l. allspice (yeni bahar)
verse dille (of dragon)
1 1/2 t.l. ras-el-hanout
1 t.l. zeezout
3 e.l. grof gemalen pistaches 
6 abrikozen, in klein​e​​ ​stukjes gesneden
Optioneel: citroenzest / appelsiencompote (i.p.v. abrikozen)
zeer jonge bladeren van lindeboom of andere zachte eetbare bladeren 

Meng de pistache, verse dille en abrikozen onder de rijst/quinoa. Breng op smaak met nootmuskaat, mascobado, azijn en ras-el-hanout. Wikkel het mengsel in de​ bladeren. Best ​het mengsel even op voorhand te bereiden, dan blijft het blad beter samen zitten bij het serveren. Serveer met tahin-munt dressing en/of granaatappelsiroop.

Voor een extra aromatisch effect, kook de rijst of quinoa met een blad laurier en/of kaffir-limoenblaadjes 


Als je geen dille kan vinden, kan je eventueel een dille-mosterd saus gebruiken bij het serveren. Of andere verse kruid van je voorkeur gebruiken. 


Monday 4 May 2015

Gevulde paddestoelen met rozemarijn en kokosgratin


Ingrediënten:

1 bakje champignons (400g)
kokosolie
1 e.l. verse fijngesneden rozemarijn of tijm
100ml kokosmelk
2 t.l. arrowroot, opgelost in 20 ml water
1 t.l. zeezout
nootmuskaat naar smaak
1 e.l. gistvlokken
1 e.l. citroensap
1 grote gekookte aardappel (of 3 eetlepels aardappelvlokken)
nootmuskaat & peper naar smaak



De champignons schoonmaken met een borsteltje. Voorzichtig de steeltjes van de hoedjes verwijderen. Leg de champignon hoedjes op een ingevette ovenschaal. De steeltjes fijn snijden en bakken in kokosolie.  Hierbij zorgen dat de olie voldoende heet is voor je de champignons toevoegt. Niet te vaak roeren. Mooi goudbruin laten bakken. 


Giet de kokosmelk en arrowroot mengsel op de gebakken champignons en maak er een saus van tot de textuur mooi dik wordt. Dan zout, peper, een beetje nootmuskaat, rozemarijn, gistvlokken (indien gewenst) en citroensap toevoegen. Deze saus op elk champignon hoedje brengen. Bakken in de oven op 200°C tot goudgeel (15 - 20min).