Lasagne met netels en oesterzwammen

de glutenvrije pasta gebruikt hier "breekt" een beetje aan de bovenkant tijdens het koken, maar het smaakte toch super lekker

Brandnetels zijn overal te vinden, gratis en voor niets. Netels zijn ook veel voedzamer dan de meeste gekweekte groenten. Je kan netels gebruiken in bijna alle recepten die naar spinazie vragen. Pluk de topjes van de planten, want die zijn zachter. Als je niet goed tegen de "prikkels" kan, gebruik maar gerust handschoenen. Het is aangeraden om enkel netels te plukken in plaatsen die niet veel vervuild zijn met zware metalen of ongewenste chemische producten (zoals in industriële gebieden). Spoel ze grondig en voila, klaar voor gebruik.

De witte saus dat ik gebruik is ook glutenvrij en heel licht. Het geheim van een "kaas-achtige" saus is een goede gistvlokken (edelgist) te gebruiken. Mijn lievelings merk is Vitam. Sommige merken kunnen bitter zijn en deze zijn dus niet geschikt hiervoor. 

Ingrediënten: 

300g brandnetels, spinazie of boerenkool (afhankelijk van de seizoen)

olijfolie

500g (bio)tomatenvlees

1 medium rode paprika, in dobbelsteentjes gesneden​

100g seitan gehakt (of sojagehakt als je helemaal glutenvrij wil maken)

1 laurierblad

1 selderblad

1 e.l. tabasco (optioneel)

nootmuskaat, oregano, tijm, bonenkruid, paprika poeder (of een goed mengsel herbes de Provence)

verse basilicum en verse rozemarijn 

100 ml rijstroom en 200 ml kokosmelk

2 tl citroensap

(glutenvrije) lasagnebladeren (​voorgekookt​)

1 ½ tl arrowroot 

2 el gistvlokken (Vitam)

(zee)zout

brandnetels zijn heerlijk in dit recept ipv spinazie

Andere lekkere toevoegingen (optioneel): stukje​s olijven, zongedroogde tomaten, rijpe bananen in dunne schijfjes gesneden, gegrilde groenten, licht gebakken champignons of oesterzwamen

Bereiding:

Tomatensaus: 

Breng het tomatenvlees (mijn lievelingsmerk is Biotime of de Bio uit Delhaize), paprikapoeder, nootmuskaat, selderblad een laurierblad (neem die weg nadat het gekookt heeft) aan het kook. Zet het vuur lager en laat het 5 minuten sudderen. Voeg de seitan en paprika toe en kook nog 2 minuten. Haal de pan uit het vuur en doe de rest van de kruiden erbij. Breng alles op smaak met tabasco (of chilipeper) en zout. In plaats van gehakte seitan of soja kun je ook gehakte groenten (met de keukenrobot) gebruiken - ofwel de groentenpulp uit jouw slow juicer.

Oven voorverwarmen op ca. 210°C (het hangt af van de oven, want in mijn huidige oven moet ik op 190°C bakken).

Witte saus maken met de rijstroom, kokosmelk, arrowroot (opgelost in koud water en dan toegevoegd aan het kokend rijst- + kokosmelk, terwijl u bli​jft​ roeren), zout, peper, nootmuskaat, gistvlokken en 2 tl citroensap. 

Spinazie goed spoelen en in een grote kookpan doen. Giet kokend water erop en laat de spinazie 5 minuten in het water (niet op het vuur). Giet het water eruit en pers al het water uit de spinazie. leg de spinazie op een snijplank en snij het in ​grove ​stukjes. Terug in de pan, meng het met een beetje (gekruide) olijfolie en tamari (of gewoon zout). Als je brandnetels gebruikt, blancheer de bladeren op dezelfde manier als de spinazie. Indien boerenkool, bak de boerenkool in olijfolie voor 3 minuutjes en voeg zout en peper toe.

Ovenvaste schaal invetten en vullen met om en om een fijn laagje witte​ ​saus, een laag lasagne, een laag tomatensaus, nog een laagje lasagneblaadjes, een laag spinazie/netel/boerenkool.... Laatste laag met witte​ ​saus​,​ genoeg om de lasagne bla​a​djes te ​be​dekken. 

Chestnuts and seitan in tomato-creamy sauce

Chestnuts are all over the city now. Free food. Nutritious too. During this season we practically eat chestnuts almost every day at home, in every possible form: smoothies, desserts, stews, curries, soups, pancakes, bread, pastas… It is such a versatile ingredient that it is almost impossible to get tired of it. At every new recipe, chestnuts will perfectly blend in giving the dish a slightly sweet and creamy texture, helping to thicken sauces, balancing any bitter or acid flavours that would tend to dominate. Its high carbohydrate content makes up for a great grain replacer in meals, perfect for those avoiding gluten in their diets. Power food it is.

200g champignons, cut in thin slices

100g Oyster mushrooms, roughly shredded 

200g chestnuts, cooked and peeled

300g seitan, in chunks

100g corn (optional) 

350g Tomatoes in pieces or passata (from a jar)

150g coconut milk

1 tbs. coriander, freshly ground

1 cinammon stick 

2 bay leaves

1/2 t.s. freshly grated nutmeg

2 celery leaves (i used dried, but if u have fresh, that works too)

1 tbs. caraway seeds

1 tbs. nigella seeds

1 tbs. freshly grated ginger

1 ts. lemon zest

Sea salt to taste

Chilli pepper sauce to taste (or cayenne pepper)

Freshly chopped cilantro leaves and sage leaves to garnish

Add olive oil to a baking pan, add the caraway seeds and the mushrooms and champignons and stir fry them for 7-10 minutes. 

Cook the tomato pieces or passata with the spices in low fire for more or less 5 minutes. Add the seitan chunks, the chestnuts, slightly broken into smaller pieces and the mushrooms. Leave it simmering in low fire with a lid for approximately 10 minutes. Add the coconut milk and the ginger and cook for 2 extra minutes. When ready, add salt, chilli pepper sauce and garnish with the fresh sage and cilantro. Remove the bay leaves before serving. 

If you don’t have all the spices I used here, feel free to make your own tomato sauce with the spices and herbs of your own choice, add the coconut milk for the creamy effect and combine it with the mushrooms, seitan and chestnuts. It can be that simple. 

Seitan

Seitan is een van de populairste vleesvervangers. Vooral in de zomer bij BBQ's zijn seitan worsten, seitan steaks en seitan burgers echte toppers! Het is zeer gemakkelijk - en vooral veel goedkoper - om zelf seitan te maken. Het is ook vaak veel lekkerder dan de seitan uit de gewone winkels, aangezien je het met je eigen lievelingskruiden kan maken. Speel dus maar gerust met kruiden uit verschillende eetculturen: Provençaalse kruiden, Mexicaanse kruiden, Aziatische kruiden... er zijn eindeloos mogelijke variaties voor dit eiwit-rijk recept dat een zeer aangename textuur kan toevoegen aan allerlei gerechten.


Wat heb je nodig (zoals gezegd kruiden mogelijk naar eigen wens):

500g tarwegluten (of speltgluten, of kamutgluten)
1 t.l. gemalen venkelzaad
1 t.l gemalen gemberpoeder
1 t.l. zoet paprikapoeder
1 e.l. gemalen korianderzaden
1 t.l. chillivlokken
1 e.l. zeezout (of sojasaus)
1/8 t.l. allspice (aka yeni bahar, in Turkse winkels)
1 t.l. rozemarijn
1 t.l. Provençaalse kruiden
1/2 t.l. bakkersgist (optioneel)

1 e.l. miso (of 60g edelgist)
1 e.l. liquid smoke (of gerookte paprika ipv gewoon paprikapoeder)
500-600 ml koud water*
2 e.l. olijfolie
1 e.l. tabasco (hangt natuurlijk af van hoe pikant je het wil maken. Als de chillivlokken al pikant genoeg zijn, dan hoef je natuurlijk geen extra tabasco toe te voegen)

Voorbeeld andere opties:  verse dragon, vers bonenkruid, of andere verse tuinkruiden.

Bereiding

Meng de tarwegluten, zout, gist en alle gedroogde kruiden in een kom. Meng de miso, liquid smoke, sojasaus, olijfolie en tabasco in een kop. Giet het vloeibare mengsel bij de tarwegluten en roer met een vork tot een samenhangende massa. Kneed het deeg zachtjes tot dat alle ingrediënten goed gemengd zijn.

Je kunt het deeg nu laten garen als twee of meer blokken waar je later reepjes of plakjes van snijdt. Je kunt het ook in meer stukken verdelen volgens je voorkeur: chunks voor bij stoofpotten of wok gerechten, steaks, blokken... ofwel kan je er burgers of worstjes mee maken. Voor de worstjes is het handig om met aluminiumfolie te werken, aangezien ze op deze manier hun worst vorm behouden. In dat geval is het best om ze te laten stomen. 

Om te stomen

Breng water aan de kook in je stoompan. Leg het deeg op het rooster in de pan, eventueel op een stukje bakpapier of aluminiumfolie, zodat je zeker weet dat het niet aan de pan gaat kleven. Stoom een half uurtje. Laat de seitan afkoelen in de stoompan. Zet het in de koelkast. De seitan is nog lekkerder de volgende dag.

Traditioneel koken

Breng water met 2 laurierblaadjes, 2 selderij blaadjes, muskaatnoot, 1 e.l. zout (of naar smaak) en enkele schijfjes verse gember naar smaak* (en eventueel ook een stuk zeewier  zoals wakame bvb), aan de kook. Doe het deeg erin en laat 45 minuten lang zachtjes sudderen met de deksel erop. Laat de seitan afkoelen in de bouillon. De overgebleven bouillon is erg lekker en ik gebruik die bijvoorbeeld voor stoofschotels, als basis van sausjes of om groentjes voor de BBQ in te marineren. Je kan ook gewoon de seitan koken in een kant-en-klare groenten bouillon als je wil.

*Hoeveel gember hangt af van jouw eigen voorkeur maar ook van de soort gember en van hoe vers die is. Soms als de gember heel vers is kan het veel sterker zijn van smaak.

Variatie: voeg 40g kikkererwtenmeel, linzenmeel of sojameel bij de droge ingrediënten. Dit zorgt voor een stevigere seitan textuur, dat nog beter werkt om worsten en burgers te maken.