Wraps van lindeboombla​​​a​djes met quinoa en verse dille

Een schitterende manier om meer wilde planten te gebruiken in onze dagelijkse leven is om ze te gebruiken als wraps van "kleverige" gerechten.  In principe kan je elk recept van risotto, sushi rijst of dolmades gebruiken hiervoor. In feite, elke graan dat "plaakt" zal goed werken voor deze wraps. Voeg je favoriete kruiden toe en je zult een heerlijke creatie hebben met je wilde oogst.

Voor deze versie had ik de quinoa een beetje langer kunnen koken om het plakkerig te maken. In plaats daarvan gebruikte ik 2/3 quinoa en 1/3 amarant, dus werd het uiteraard erg plakkerig, waardoor het gemakkelijk was om de rollen in vorm te houden.

Als het niet meer seizoen is​ van jong blad​, kan je gewoon druivenbladeren gebruiken, zoals in dolmades. Of norivellen.

Ingrediënten:

500g (over)gekookte quinoa of rijst (let op, best rijst nemen die een beetje plakt)

mespunt nootmuscaat

2 e.l. mascobadosuiker

1 e.l. (kruiden)azijn

1/2 t.l. allspice (yeni bahar)

verse dille (of dragon)

1 1/2 t.l. ras-el-hanout

1 t.l. zeezout

3 e.l. grof gemalen pistaches 

6 abrikozen, in klein​e​​ ​stukjes gesneden

Optioneel: citroenzest / appelsiencompote (i.p.v. abrikozen)

zeer jonge bladeren van lindeboom of andere zachte eetbare bladeren 

Meng de pistache, verse dille en abrikozen onder de rijst/quinoa. Breng op smaak met nootmuskaat, mascobado, azijn en ras-el-hanout. Wikkel het mengsel in de​ bladeren. Best ​het mengsel even op voorhand te bereiden, dan blijft het blad beter samen zitten bij het serveren. Serveer met tahin-munt dressing en/of granaatappelsiroop.

Voor een extra aromatisch effect, kook de rijst of quinoa met een blad laurier en/of kaffir-limoenblaadjes 

Als je geen dille kan vinden, kan je eventueel een dille-mosterd saus gebruiken bij het serveren. Of andere verse kruid van je voorkeur gebruiken. 

Rijstsalade met maïs, citroentijm en cashewcrème

 Ingrediënten

• 250g (arborio) rijst
• 2 bladjes selder (of lavas/maggie)
• 270ml water
• 1 laurierblad
• 2 grote wortels, geschild en in blokjes gesneden
• 200 g erwten (uit diepvries)
• 200 g maïskorrels
• 100 ml vers wortelsap
• 1 theelepel gedroogde salie
• ½ kop geroosterde amandelen
• 1/3 theelepel geraspte nootmuskaat
• 2 theelepels zeezout
• 1 theelepel citroenschil geraspt
• 1/4 theelepel cayenne peper
• 3 e.l. verse citroentijm, enkel de bladjes

Kook de rijst met het water in een afgedekte kookpan op een middenmatig vuur samen met de selderblad en de laurierblad gedurende 10 minuten. Voeg vervolgens de salie, wortels, erwtjes en het wortelsap toe en meng goed. Laat nog 5-8 minuten koken en voeg de nootmuskaat en de mais toe. Laat nog even sudderen gedurende 5 minuten. Verwijder van het vuur, voeg de cashewcrème toe en breng op smaak met zout en peper. Garneer met geroosterde amandelen en een takje citroentijm.

Voor de cashew-citroentijm crème

• 70g ongezouten cashewnoten
• 3 theelepels lichte miso
• 80 ml vers citroensap
• 2 theelepels geraspte nootmuskaat
• 100 ml water
• 2 volle t.l. zeezout of naar smaak
• 2 eetlepels verse citroentijm (enkel bladjes)
• gistvlokken (indien je geen miso hebt)

Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde crème.

Risotto met bonen, appelsien en basilicum

Ingrediënten:

• 100 g bruine bonen (uit bokaal)
• 100 g gekookte basmatirijst
• 1 e.l. koriander poeder
• chilipeperolie (naar smaak)
• ½ t.l. nootmuskaat
• 1 e.l. citroensap
• laurierblaadjes
• 2 t.l. gedroogde rozemarijn
• 1 t.l. zatar
• zeezout
• 1 groene paprika
• 1 appelsien
• 1 tomaat
• olijfolie

Snij de groene paprika en de tomaat in kleine blokjes. Schil een appelsien, verwijder het witte deel en de velletjes en snij in grove stukken. Meng al de groentjes en de appelsien met de rijst en giet er een beetje olijfolie bij.

Giet het water af van de bonen en meng ze met de rijst en met de rest van de ingrediënten. Serveer onmiddellijk. Garneer met verse basilicum.

Als je zelf de bonen wil koken in plaats van bonen uit bokaal te gebruiken, lees hier over hoe je dat best kan doen.

Sushi

(voor 4 sushi rollen - 24 stukjes)

Er zijn 1001 recepten om sushi te maken. Ik vind de meeste heel erg saai en ik durf dus wel even af te wijken van de klassieke Japaanse versie om meer kruiden en spannende ingrediënten toe te voegen. Zeker de rijst mag van mij aromatisch genoeg zijn. Ik gebruik hiervoor bvb kaffirlimoenblaadjes en/of zest van (bio)citroen tijdens het koken van de rijst. Voor mij moet er genoeg contrast zijn tussen zoet en zuur, en de pikante smaak moet ook wel lichtjes aanwezig zijn (door wasabi, mierikswortel of gember). Een beetje zout helpt om het zoet nog extra naar boven te halen.

In theorie kan je de sushi vullen met verschillende combinaties van ingrediënten en kruiden, waarbij als basis voor de vulling iets gebruikt wordt dat alles bij elkaar houdt. Rijst en rijstnoedels zijn hiervoor perfect, samen met groenten, paddenstoelen, noten,… Algemeen gebruikte ingrediënten als vulling voor de traditionele sushirecepten zijn: komkommer (in reepjes), (groene) asperges, waterkers, wortel (in reepjes), shitake, oesterzwammen, gekonfijte gemberroosjes, courgette (in reepjes), avocado, mango, perzik, paprika ... sommige harde groenten zoals wortelen, zoete aardappel of asperges worden vooraf gekookt of lichtjes geblancheerd.

Wil je jouw vegan sushi tot een heel andere niveau brengen, gebruik gedroogde paddestoelen of gedroogde zomerse fruit. Een goed voorbeeld is watermeloen. Het kan in schijfjes van 0,5 cm gesneden worden en in een voedseldroger op een laag temperatuur gedroogd worden (tot heel droog of tot half droog, zodat er nog een vlees-achtig textuur krijgt). Bewaar je die gedroogde watermeloen in lucht-dicht containers om als snack te eten (héérlijk!). Je kan dat ook gebruiken als "fancy ingredient" in sushis. Meng maar 2 e.l.  shoyu, 1 e.l. rijstazijn, 1/2 t.l. zeewiervlokken en eventueel een paar druppels "liquid smoke" (als je een effect wil krijgen van gerookte zalm)  en gebruik dat als marinade voor de gedroogde watermeloen voordat je ze gebruikt in de sushi.

met asperges en gepekelde gember

Voor de sushi rijst:

• 250 g ongekookte Japanse (rondkorrelige) rijst
• 300 ml water (de hoeveelheid hangt ook af van welk kookvuur en welke kookpan je gebruikt en ook van het type en merk van de rijst)
• 4 el rijstazijn (of andere azijn, coconut vinegar, witte balsamico of zelfs citroensap)
• 80 ml agavesiroop of 4 e.l. suiker of een andere zoetmaker (stevia, ahoorn)
• 1 t.l. zout
• zest van één citroen (optioneel)
• 4 nori-vellen
• wasabi (dat is een groene mierikswortelpasta, maar het lukt ook met gewone mierikswortelpasta)

Optioneel: de rijst koken met kaffirlimoenblaadjes, of curryblaadjes of laurier…

Andere opties voor smaakgevers: citroenzest, chilipepers, umeboshi, shoyu/tamari, geraspte gember (liefst met een Microplane-achtig rasper geraspt)…

Spoel de rijst enkele malen en laat uitlekken. Kook de rijst met kaffirlimoenblaadjes in het voorziene water totdat alle water geabsorbeerd werd (12 tot 15 minuten). Laat 10 tot 15 minuten afkoelen in een afgesloten pot. Meng de mirin (of suiker) en azijn voorzichtig doorheen de rijst. Leg een nori-vel op het onderste deel van een bamboematje, met de ruwe zijde naar boven. Spreid de sushi-rijst uit over het onderste deel van het vel nori (laat ongeveer 3 cm vrij). Strijk met je vinger zeer voorzichtig een dun horizontaal lijntje wasabi uit op ongeveer 5 cm van de onderste rand. Leg daarbovenop een (beperkte) selectie van de groenten in een horizontale lijn.

Rol de sushi op door gebruik te maken van het bamboematje. Druk bij het oprollen zachtjes aan. Het onbedekte uiteinde van het nori-vel dient om de sushi-rol dicht te kleven (hiertoe lichtjes bevochtigen).

Snij de sushirol in schijven met een scherp en nat mes. Draai tijdens het snijden de rol 180° over zodat je steeds naar binnen toe snijdt. Serveer met een mespuntje wasabi en een klein kommetje tamari.

met gedroogde watermeloen gemarineerd in shoyu, rijstazijn en nori-vlokken krijg je een zalm-achtig vervanger ;-)  

Wil je een sausje erbij? Mijn twee favoriten zijn:
1) rijpe avocado, wasabi, limoensap, limoenzest en zout.
2) goede kwaliteit sojasaus, citroensap, agave siroop en fijn geraspte gember (liefst met Microplane-soort rasper).
Doe maar in een zeer kleine potjes want het is niet de bedoeling dat men de sushi daarin zal zinken.

Als je gepekelde gember kan vinden, is dat ook schitterend om erbij te serveren, bovenop de sushi, ernaast of gewoon binnenin samen met de andere vullingen.

Bon appétit!