Rijstsalade met maïs, citroentijm en cashewcrème

 Ingrediënten

• 250g (arborio) rijst
• 2 bladjes selder (of lavas/maggie)
• 270ml water
• 1 laurierblad
• 2 grote wortels, geschild en in blokjes gesneden
• 200 g erwten (uit diepvries)
• 200 g maïskorrels
• 100 ml vers wortelsap
• 1 theelepel gedroogde salie
• ½ kop geroosterde amandelen
• 1/3 theelepel geraspte nootmuskaat
• 2 theelepels zeezout
• 1 theelepel citroenschil geraspt
• 1/4 theelepel cayenne peper
• 3 e.l. verse citroentijm, enkel de bladjes

Kook de rijst met het water in een afgedekte kookpan op een middenmatig vuur samen met de selderblad en de laurierblad gedurende 10 minuten. Voeg vervolgens de salie, wortels, erwtjes en het wortelsap toe en meng goed. Laat nog 5-8 minuten koken en voeg de nootmuskaat en de mais toe. Laat nog even sudderen gedurende 5 minuten. Verwijder van het vuur, voeg de cashewcrème toe en breng op smaak met zout en peper. Garneer met geroosterde amandelen en een takje citroentijm.

Voor de cashew-citroentijm crème

• 70g ongezouten cashewnoten
• 3 theelepels lichte miso
• 80 ml vers citroensap
• 2 theelepels geraspte nootmuskaat
• 100 ml water
• 2 volle t.l. zeezout of naar smaak
• 2 eetlepels verse citroentijm (enkel bladjes)
• gistvlokken (indien je geen miso hebt)

Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde crème.

Rode kool salade met dragon en cashewnoten

Ingrediënten:

• 1/4 kleine rode kool,
• Een handvol geroosterde en gezouten cashewnoten, fijngehakt
• 1 volle e.l. gedroogde dragon
• Een handvol rozijnen
• 3 e.l. olijfolie
• 1 t.l. zout

Snij de rode kool in zeer dunne reepjes en leg ze in een slakom. Hak de cashewnoten grof en strooi ze over de rode kool. Voeg de dragon, rozijnen, olijfolie en het zout toe en roer goed.

Deze salade mag je op voorhand maken en in de koelkast in een tupperware bewaren zelfs een dag voordien. Idealiter maak je de salade minstens één uur op voorhand gemaakt worden. Dan wordt de rode kool zachter en de kruiden kunnen lekker intrekken.

In plaats van cashewnoten, is het ook even lekker met walnoten, pecannoten, hazelnoten of pistachenoten. De rozijnen mogen ook gerust vervangen worden door gedroogde abrikozen (in kleine stukjes), dadels of vijgen.

Een goede kwaliteit bio koud geperste olijfolie is aan te raden.