Thursday 9 January 2014

Sushi




(voor 4 sushi rollen - 24 stukjes)

Er zijn 1001 recepten om sushi te maken. Ik vind de meeste heel erg saai en ik durf dus wel even af te wijken van de klassieke Japaanse versie om meer kruiden en spannende ingrediënten toe te voegen. Zeker de rijst mag van mij aromatisch genoeg zijn. Ik gebruik hiervoor bvb kaffirlimoenblaadjes en/of zest van (bio)citroen tijdens het koken van de rijst. Voor mij moet er genoeg contrast zijn tussen zoet en zuur, en de pikante smaak moet ook wel lichtjes aanwezig zijn (door wasabi, mierikswortel of gember). Een beetje zout helpt om het zoet nog extra naar boven te halen.


In theorie kan je de sushi vullen met verschillende combinaties van ingrediënten en kruiden, waarbij als basis voor de vulling iets gebruikt wordt dat alles bij elkaar houdt. Rijst en rijstnoedels zijn hiervoor perfect, samen met groenten, paddenstoelen, noten,… Algemeen gebruikte ingrediënten als vulling voor de traditionele sushirecepten zijn: komkommer (in reepjes), (groene) asperges, waterkers, wortel (in reepjes), shitake, oesterzwammen, gekonfijte gemberroosjes, courgette (in reepjes), avocado, mango, perzik, paprika ... sommige harde groenten zoals wortelen, zoete aardappel of asperges worden vooraf gekookt of lichtjes geblancheerd.

Wil je jouw vegan sushi tot een heel andere niveau brengen, gebruik gedroogde paddestoelen of gedroogde zomerse fruit. Een goed voorbeeld is watermeloen. Het kan in schijfjes van 0,5 cm gesneden worden en in een voedseldroger op een laag temperatuur gedroogd worden (tot heel droog of tot half droog, zodat er nog een vlees-achtig textuur krijgt). Bewaar je die gedroogde watermeloen in lucht-dicht containers om als snack te eten (héérlijk!). Je kan dat ook gebruiken als "fancy ingredient" in sushis. Meng maar 2 e.l.  shoyu, 1 e.l. rijstazijn, 1/2 t.l. zeewiervlokken en eventueel een paar druppels "liquid smoke" (als je een effect wil krijgen van gerookte zalm)  en gebruik dat als marinade voor de gedroogde watermeloen voordat je ze gebruikt in de sushi.

met asperges en gepekelde gember

Voor de sushi rijst:
  • 250 g ongekookte Japanse (rondkorrelige) rijst
  • 300 ml water (de hoeveelheid hangt ook af van welk kookvuur en welke kookpan je gebruikt en ook van het type en merk van de rijst)
  • 4 el rijstazijn (of andere azijn, coconut vinegar, witte balsamico of zelfs citroensap)
  • 80 ml agavesiroop of 4 e.l. suiker of een andere zoetmaker (stevia, ahoorn)
  • 1 t.l. zout
  • zest van één citroen (optioneel)
  • 4 nori-vellen
  • wasabi (dat is een groene mierikswortelpasta, maar het lukt ook met gewone mierikswortelpasta)
Optioneel: de rijst koken met kaffirlimoenblaadjes, of curryblaadjes of laurier…

Andere opties voor smaakgevers: citroenzest, chilipepers, umeboshi, shoyu/tamari, geraspte gember (liefst met een Microplane-achtig rasper geraspt)…

Spoel de rijst enkele malen en laat uitlekken. Kook de rijst met kaffirlimoenblaadjes in het voorziene water totdat alle water geabsorbeerd werd (12 tot 15 minuten). Laat 10 tot 15 minuten afkoelen in een afgesloten pot. Meng de mirin (of suiker) en azijn voorzichtig doorheen de rijst. Leg een nori-vel op het onderste deel van een bamboematje, met de ruwe zijde naar boven. Spreid de sushi-rijst uit over het onderste deel van het vel nori (laat ongeveer 3 cm vrij). Strijk met je vinger zeer voorzichtig een dun horizontaal lijntje wasabi uit op ongeveer 5 cm van de onderste rand. Leg daarbovenop een (beperkte) selectie van de groenten in een horizontale lijn.

Rol de sushi op door gebruik te maken van het bamboematje. Druk bij het oprollen zachtjes aan. Het onbedekte uiteinde van het nori-vel dient om de sushi-rol dicht te kleven (hiertoe lichtjes bevochtigen).

Snij de sushirol in schijven met een scherp en nat mes. Draai tijdens het snijden de rol 180° over zodat je steeds naar binnen toe snijdt. Serveer met een mespuntje wasabi en een klein kommetje tamari.

met gedroogde watermeloen gemarineerd in shoyu, rijstazijn en nori-vlokken krijg je een zalm-achtig vervanger ;-)  

Wil je een sausje erbij? Mijn twee favoriten zijn:
1) rijpe avocado, wasabi, limoensap, limoenzest en zout.
2) goede kwaliteit sojasaus, citroensap, agave siroop en fijn geraspte gember (liefst met Microplane-soort rasper).
Doe maar in een zeer kleine potjes want het is niet de bedoeling dat men de sushi daarin zal zinken.

Als je gepekelde gember kan vinden, is dat ook schitterend om erbij te serveren, bovenop de sushi, ernaast of gewoon binnenin samen met de andere vullingen.

Bon appétit!


No comments:

Post a Comment