Seitan

Seitan is een van de populairste vleesvervangers. Vooral in de zomer bij BBQ's zijn seitan worsten, seitan steaks en seitan burgers echte toppers! Het is zeer gemakkelijk - en vooral veel goedkoper - om zelf seitan te maken. Het is ook vaak veel lekkerder dan de seitan uit de gewone winkels, aangezien je het met je eigen lievelingskruiden kan maken. Speel dus maar gerust met kruiden uit verschillende eetculturen: Provençaalse kruiden, Mexicaanse kruiden, Aziatische kruiden... er zijn eindeloos mogelijke variaties voor dit eiwit-rijk recept dat een zeer aangename textuur kan toevoegen aan allerlei gerechten.


Wat heb je nodig (zoals gezegd kruiden mogelijk naar eigen wens):

500g tarwegluten (of speltgluten, of kamutgluten)
1 t.l. gemalen venkelzaad
1 t.l gemalen gemberpoeder
1 t.l. zoet paprikapoeder
1 e.l. gemalen korianderzaden
1 t.l. chillivlokken
1 e.l. zeezout (of sojasaus)
1/8 t.l. allspice (aka yeni bahar, in Turkse winkels)
1 t.l. rozemarijn
1 t.l. Provençaalse kruiden
1/2 t.l. bakkersgist (optioneel)

1 e.l. miso (of 60g edelgist)
1 e.l. liquid smoke (of gerookte paprika ipv gewoon paprikapoeder)
500-600 ml koud water*
2 e.l. olijfolie
1 e.l. tabasco (hangt natuurlijk af van hoe pikant je het wil maken. Als de chillivlokken al pikant genoeg zijn, dan hoef je natuurlijk geen extra tabasco toe te voegen)

Voorbeeld andere opties:  verse dragon, vers bonenkruid, of andere verse tuinkruiden.

Bereiding

Meng de tarwegluten, zout, gist en alle gedroogde kruiden in een kom. Meng de miso, liquid smoke, sojasaus, olijfolie en tabasco in een kop. Giet het vloeibare mengsel bij de tarwegluten en roer met een vork tot een samenhangende massa. Kneed het deeg zachtjes tot dat alle ingrediënten goed gemengd zijn.

Je kunt het deeg nu laten garen als twee of meer blokken waar je later reepjes of plakjes van snijdt. Je kunt het ook in meer stukken verdelen volgens je voorkeur: chunks voor bij stoofpotten of wok gerechten, steaks, blokken... ofwel kan je er burgers of worstjes mee maken. Voor de worstjes is het handig om met aluminiumfolie te werken, aangezien ze op deze manier hun worst vorm behouden. In dat geval is het best om ze te laten stomen. 

Om te stomen

Breng water aan de kook in je stoompan. Leg het deeg op het rooster in de pan, eventueel op een stukje bakpapier of aluminiumfolie, zodat je zeker weet dat het niet aan de pan gaat kleven. Stoom een half uurtje. Laat de seitan afkoelen in de stoompan. Zet het in de koelkast. De seitan is nog lekkerder de volgende dag.

Traditioneel koken

Breng water met 2 laurierblaadjes, 2 selderij blaadjes, muskaatnoot, 1 e.l. zout (of naar smaak) en enkele schijfjes verse gember naar smaak* (en eventueel ook een stuk zeewier  zoals wakame bvb), aan de kook. Doe het deeg erin en laat 45 minuten lang zachtjes sudderen met de deksel erop. Laat de seitan afkoelen in de bouillon. De overgebleven bouillon is erg lekker en ik gebruik die bijvoorbeeld voor stoofschotels, als basis van sausjes of om groentjes voor de BBQ in te marineren. Je kan ook gewoon de seitan koken in een kant-en-klare groenten bouillon als je wil.

*Hoeveel gember hangt af van jouw eigen voorkeur maar ook van de soort gember en van hoe vers die is. Soms als de gember heel vers is kan het veel sterker zijn van smaak.

Variatie: voeg 40g kikkererwtenmeel, linzenmeel of sojameel bij de droge ingrediënten. Dit zorgt voor een stevigere seitan textuur, dat nog beter werkt om worsten en burgers te maken.

Yakisoba noedels

Ingrediënten

200g gekookte soba noedels (boekweit noodles: glutenvrij)

Voor de saus:

100 ml sojasaus (of Coconut Aminos)
sap van een biocitroen
geraspte schil van een biocitroen
2 el (ahorn)siroop, of geweekte en gepureerde gedroogde rozijnen als zoetmiddel
1 tl verse geraspte gember
4 el tahin opgelost in 70 ml water
optioneel: 1 tl gemalen korianderzaadjes en nootmuskaat.

1/4 kleine witte kool - fijn gesneden
2 kleine rode paprika’s, julienne gesneden
3 wortels – geraspt
1/4 kleine knolselder - ook geraspt


Roer of blend alle ingrediënten voor de saus.


Wok de groenten tot ze al dente zijn. Voeg de noedels toe en laat het geheel nog een paar minuten bakken. Voeg de saus toe, en laat het geheel nog 2 minuutjes koken. Haal de pan van het vuur en garneer het gerecht met korianderblaadjes of (Thaise) basilicum.

Gegrilde tofu au romarin

Ingrediënten:

• 900g extra-firm tofu, in schijven van 1 cm dikte gesneden
• 100 ml tamari of sojasaus
• 80 ml water
• 2 sl verse gember, geraspt
• 2 sl vers geperst citroensap
• 2 sl balsamicoazijn
• 1 tl ahoorn, chicorei of agavesiroop
• 1 tl verse salie, fijngesneden
• 2 sl verse rozemarijn, fijngesneden
• optioneel: citroenzest
• arrowroot

Gril de tofu met wat olijfolie. Meng de tamari, gember, citroensap, stroop, salie, rozemarijn en citroenzest in een kleine schaal of een bewaardoos. Leg de tofu in een schaal met de marinade. Laat marineren voor minstens 30 minuten tot een ganse avond (in de koelkast). Je mag de tofu “steaks” een ganse week bewaren in de koelkast en telkens uit de marinade halen en eventjes bakken om op te warmen.

Met de marinade kan je een lekkere saus maken voor op de tofu “steaks”, door het gewoon op een laag vuur te laten indikken met arrowroot.

Je kan ook de tofu gewoon laten marineren en daarna grillen maar als je het eerst grilt krijg je een lekker stevige textuur en daarna pakt die beter de smaak van de saus zonder dat het nog zachter wordt.

Sushi

(voor 4 sushi rollen - 24 stukjes)

Er zijn 1001 recepten om sushi te maken. Ik vind de meeste heel erg saai en ik durf dus wel even af te wijken van de klassieke Japaanse versie om meer kruiden en spannende ingrediënten toe te voegen. Zeker de rijst mag van mij aromatisch genoeg zijn. Ik gebruik hiervoor bvb kaffirlimoenblaadjes en/of zest van (bio)citroen tijdens het koken van de rijst. Voor mij moet er genoeg contrast zijn tussen zoet en zuur, en de pikante smaak moet ook wel lichtjes aanwezig zijn (door wasabi, mierikswortel of gember). Een beetje zout helpt om het zoet nog extra naar boven te halen.

In theorie kan je de sushi vullen met verschillende combinaties van ingrediënten en kruiden, waarbij als basis voor de vulling iets gebruikt wordt dat alles bij elkaar houdt. Rijst en rijstnoedels zijn hiervoor perfect, samen met groenten, paddenstoelen, noten,… Algemeen gebruikte ingrediënten als vulling voor de traditionele sushirecepten zijn: komkommer (in reepjes), (groene) asperges, waterkers, wortel (in reepjes), shitake, oesterzwammen, gekonfijte gemberroosjes, courgette (in reepjes), avocado, mango, perzik, paprika ... sommige harde groenten zoals wortelen, zoete aardappel of asperges worden vooraf gekookt of lichtjes geblancheerd.

Wil je jouw vegan sushi tot een heel andere niveau brengen, gebruik gedroogde paddestoelen of gedroogde zomerse fruit. Een goed voorbeeld is watermeloen. Het kan in schijfjes van 0,5 cm gesneden worden en in een voedseldroger op een laag temperatuur gedroogd worden (tot heel droog of tot half droog, zodat er nog een vlees-achtig textuur krijgt). Bewaar je die gedroogde watermeloen in lucht-dicht containers om als snack te eten (héérlijk!). Je kan dat ook gebruiken als "fancy ingredient" in sushis. Meng maar 2 e.l.  shoyu, 1 e.l. rijstazijn, 1/2 t.l. zeewiervlokken en eventueel een paar druppels "liquid smoke" (als je een effect wil krijgen van gerookte zalm)  en gebruik dat als marinade voor de gedroogde watermeloen voordat je ze gebruikt in de sushi.

met asperges en gepekelde gember

Voor de sushi rijst:

• 250 g ongekookte Japanse (rondkorrelige) rijst
• 300 ml water (de hoeveelheid hangt ook af van welk kookvuur en welke kookpan je gebruikt en ook van het type en merk van de rijst)
• 4 el rijstazijn (of andere azijn, coconut vinegar, witte balsamico of zelfs citroensap)
• 80 ml agavesiroop of 4 e.l. suiker of een andere zoetmaker (stevia, ahoorn)
• 1 t.l. zout
• zest van één citroen (optioneel)
• 4 nori-vellen
• wasabi (dat is een groene mierikswortelpasta, maar het lukt ook met gewone mierikswortelpasta)

Optioneel: de rijst koken met kaffirlimoenblaadjes, of curryblaadjes of laurier…

Andere opties voor smaakgevers: citroenzest, chilipepers, umeboshi, shoyu/tamari, geraspte gember (liefst met een Microplane-achtig rasper geraspt)…

Spoel de rijst enkele malen en laat uitlekken. Kook de rijst met kaffirlimoenblaadjes in het voorziene water totdat alle water geabsorbeerd werd (12 tot 15 minuten). Laat 10 tot 15 minuten afkoelen in een afgesloten pot. Meng de mirin (of suiker) en azijn voorzichtig doorheen de rijst. Leg een nori-vel op het onderste deel van een bamboematje, met de ruwe zijde naar boven. Spreid de sushi-rijst uit over het onderste deel van het vel nori (laat ongeveer 3 cm vrij). Strijk met je vinger zeer voorzichtig een dun horizontaal lijntje wasabi uit op ongeveer 5 cm van de onderste rand. Leg daarbovenop een (beperkte) selectie van de groenten in een horizontale lijn.

Rol de sushi op door gebruik te maken van het bamboematje. Druk bij het oprollen zachtjes aan. Het onbedekte uiteinde van het nori-vel dient om de sushi-rol dicht te kleven (hiertoe lichtjes bevochtigen).

Snij de sushirol in schijven met een scherp en nat mes. Draai tijdens het snijden de rol 180° over zodat je steeds naar binnen toe snijdt. Serveer met een mespuntje wasabi en een klein kommetje tamari.

met gedroogde watermeloen gemarineerd in shoyu, rijstazijn en nori-vlokken krijg je een zalm-achtig vervanger ;-)  

Wil je een sausje erbij? Mijn twee favoriten zijn:
1) rijpe avocado, wasabi, limoensap, limoenzest en zout.
2) goede kwaliteit sojasaus, citroensap, agave siroop en fijn geraspte gember (liefst met Microplane-soort rasper).
Doe maar in een zeer kleine potjes want het is niet de bedoeling dat men de sushi daarin zal zinken.

Als je gepekelde gember kan vinden, is dat ook schitterend om erbij te serveren, bovenop de sushi, ernaast of gewoon binnenin samen met de andere vullingen.

Bon appétit!